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    2. 廣東臘腸加工的工藝流程

      2021-03-17 1416

        廣東臘腸加工的工藝流程具體操作如下:

        1、質料肉的挑選和修整 臘腸的質料是健康無病的新鮮豬肉,瘦肉以腿肉和臀肉好,肥膘以背部硬膘為好,腿膘次之。加工其他肉制品切開下來的碎肉也可作為質料。質料肉通過修整,去掉筋、腱、骨和皮。

        2、切丁 瘦肉用絞肉機切成4~10毫米的肉粒,肥肉用切丁機或手藝切成6~10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次,以除掉浮油和雜質,撈入篩內,瀝干水分待用,肥瘦肉應分隔存放。

        3、配料 廣東臘腸配料標準:瘦肉70千克,肥肉30千克,精鹽2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白醬油5千克,硝酸鈉0.05千克

        4、拌餡、腌制 配料稱好后倒入盆中,加入20%左右的清水,使其充沛溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中,把肉粒和配料混合均勻,放在清潔室內腌制1~2小時即可進行灌制。

      江門臘味廠家

        5、充填 腸衣先用清水浸泡柔軟,洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中,要掌握松緊程度,不能過緊或過松。

        6、排氣 用排氣針扎刺濕腸,掃除內部空氣。

        7、捆線結扎 每隔10~20厘米用細線結扎1次,不同規格長度不同。

        8、漂洗 將濕腸用清水漂洗一下,除掉表面污物,然后順次分別掛在竹竿上。

        9、晾曬和烘烤 將懸好的臘腸放在日光下暴曬2~3天,在日曬進程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤,溫度保持在42~49℃。溫度過高脂肪易熔化,同時瘦肉也會烤熟,這不只下降制品率,并且色澤變暗;溫度過低又難以枯燥,易引起發酵蛻變。因此,注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可,然后再晾掛到通風良好的場所風干10~15天即為制品。

        10、儲藏 臘腸在10℃以下可保存1個月以上,也可懸掛在通風枯燥的當地保存

        文章源自:江門臘味廠家 http://www.uig240.com/


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