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    2. 江門臘味教你們曬制臘腸

      2021-03-17 793

        1、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片,再切成肉條,切成0.5厘米左右的小方丁。

        2、漂流:瘦肉丁用鹽水浸泡,定時拌和、使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,然后沖刷干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

        3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

      江門臘味

        4、皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖刷一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不行過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到結尾時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,按15厘米左右長度翅結,分紅小段。

        5、晾干:灌扎好臘腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,不然肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

        6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

        文章源自:江門臘味 http://www.uig240.com/


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